Pan de elaboración con sistema clásico en el que utilizamos un poco de levadura de panadero y masa madre. Es un pan de miga ligeramente ocre, con ligera acidez aportada por la masa madre y sensación crujiente por los granos de amapola.
Para 1 kg de harina (70% trigo y 30% centeno), añadir un 2% de sal, 1% de levadura de panadería, 20% de masa madre (en este caso de trigo-centeno), 2,5% de semillas y una hidratación del 55-60%.
Después de mezclar los ingredientes en un barreño, amasar durante unos 10´. Reposar 15´y terminar el amasado con otros 10´más.
Reposar en nevera (3 horas) o ambiente (1 hora).
Formar las piezas y fermentar durante 2 horas (en bolsa) o más si es a temperatura ambiente.
Cocer con vapor a 230º durante 20´y 20-25´más a 205º (dependiendo del color que guste y del tamaño de las piezas). En este caso: barra, molde y bollo.
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