sábado, 28 de septiembre de 2013

MOLDE DE ESPELTA INTEGRAL, FUERZA Y COPOS DE ESPELTA.


El pan de molde, pan cuadrado, pan lacteado, pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último, acostumbra a llevar mantequilla o grasas de otro tipo.

INGREDIENTES Y PORCENTAJES:



PROCESO:
  • Mezclar y amasar harinas con masa madre, leche, agua y sal durante unos 10 minutos en amasados cortos. Reposar otros 10 minutos.

 
  • Incorporar el azúcar y la mantequilla y amasar unos 5-6 minutos más con algún reposo intermedio.
  • Agregar los copos de espelta y mezclar.
  • Suavizar ligeramente la masa en la mesa, dividir en las porciones deseadas y formar.
  • Encajar en los moldes.
  • Cubrir con plástico y reposar en nevera durante unas 10 horas. Transcurrido ese tiempo fermentar durante unas 3 horas a temperatura ambiente cálida.
  • Precalentar horno a 235º, cocer con vapor durante 12 minutos, bajar la temperatura a 190º y terminar con unos 35-40 minutos más sacándolos de los moldes 15´antes.
  • Enfriar sobre rejilla.





domingo, 15 de septiembre de 2013

BOROÑA PREÑADA CON CHORIZO, BACÓN Y NUECES.


La boroña (en gallego: broa o boroa, en asturiano: boroña, en Cantabria: borona; de origen celta, comparar con bretón y galés baran: pan) es un pan hecho con harina de maíz, alimento tradicional de las regiones de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y norte de Castilla y León (zonas de León, Palencia y Burgos). Ha sido muy utilizada en las zonas rurales hasta mediados del siglo XX. Se suele cocinar al horno en ocasiones envuelto de hojas de berzas o castaño y a menudo tiene en su interior embutidos (en este caso se suele decir que es preñada).                                                                                   (Fuente: Wikipedia)
En Asturias la historia se remonta a la llegada del maíz a finales del S. XVI. En el Oriente asturiano se denomina “boronchu preñau
La mezcla de harinas de trigo y maíz hace que el color interior de la boroña sea amarillo pálido.  La harina de maíz carece de gluten y al añadir algo de harina de trigo a la masa el resultado es un pan de menor “contundencia”, con miga algo más esponjosa y sabor más suave. No obstante es un pan de miga compacta, ligeramente quebradizo, de cocción lenta, sabor recio y olor a “pueblo”.
La asociación de festejos de Torazo (Cabranes) impulsó hace años el Festival de la Boroña. Aquí, la boroña de forna (horno cilíndrico construido en piedra) es un pan moldeado en forma de cubo con una masa de harina de maíz y trigo amalgamada con agua caliente donde se introduce jamón y panceta.
Aquí una versión personalizada de este pan con tiras de chorizo y bacón y nueces del país. Con un culín de sidra,” pa morir”.
 
 
  • Amasar harinas, masa madre, agua y sal unos minutos. Reposar 10 minutos.
 
  • Volver a amasar y rectificar hidratación, la que nos guste, pero debe de quedar ligeramente pegajosa.
  • Incorporar el embutido y las nueces y mezclar.
  • Bolear con la ayuda de un poco de sémola de trigo.
  • Colocar en el cestillo o en un molde, tapar y reposar en frío durante unas 10 horas.
  • Sacar del frío y fermentar durante unas 3 horas. Precalentar el horno a 230º, greñar la masa.
 

  • Cocer durante unos 15 minutos, con vapor. Bajar la temperatura a 180º, abrir el horno un poco para retirar el vapor y terminar de cocer durante unos 50 minutos más. Apagar y dejar secar unos 10 minutos.
 
 
"Añu de muncha trona, añu de muncha boroña"

lunes, 9 de septiembre de 2013

KHUBZ , KHOUBZ O KHOBZ (خبز)


Tableros (wassla)  en equilibrio sobre la cabeza, en el hombro o sobre la cintura de mujeres o niñ@s con tortas de masa al aire o tapadas con un liviano paño es una imagen habitual en la Medina de las grandes ciudades o en las callejuelas de los pequeños pueblos de Marruecos. Puntuales a su cita llevan sus masas al panadero para cocerlas en el horno de barro alimentado con leña, es el faran, f’ran o frane” horno comunal en el que un flujo constante de “clientes” pagan unos pocos dírhams para que, después de poco tiempo, recoger sus tortas de pan. El panadero difícilmente se confunde pero hay quien realiza su propia marca identificativa.


Estor hornos comunales siempre han formado parte de la vida de los pueblos desde hace cientos de años. En la cultura mediterránea, en los pequeños poblados (shtetls) de Europa del este y en las Medinas de todo Oriente se horneaba y se hornea pan en ellos y se aprovecha su calor para albergar guisos, asados,  hortalizas para ensaladas, “tajines” o pequeñas piezas de repostería.


Khubz , khoubz o khobz (خبز ), es la palabra árabe para referirse a un pan plano que forma un elemento básico de la dieta local en los países de lengua árabe desde la Península Arábiga a Marruecos .

Abu Muhammad al-Muthaffar ibn Nasr ibn al-Warraq Sayyar de Bagdad fue el compilador en el siglo X del libro de cocina, al-Kitab al-Ṭabīḫ (كتاب الطبيخ , El libro de los platos ). Este es el primer libro de cocina árabe conocido y en él ya se hace referencia a la elaboración de este tipo de panes.


Hace unos 30 años que estuve por primera vez en Marruecos y todo esto me llamó mucho la atención. Ya me gustaron aquellos panes. Este verano he vuelto. Ahora tengo otra visión y mucha más curiosidad “panarra”.

As-salam alaikum ( السلام عليكم )