martes, 18 de diciembre de 2012

domingo, 16 de diciembre de 2012

SENCILLO PANETTONE.

(Falta la imagen de la mantequilla y de la naranja confitada. Olvido. Disculpas.
Pero se refleja su cantidad)
 
 
Si se desea prescindir de la masa madre habrá que elaborar un prefermento:
 
Para el prefermento:
250 g de harina de fuerza.
7 g de levadura de panadería instantánea.
200 ml de agua tibia.
Hacer el prefermento con anterioridad a la masa. Se puede hacer el día antes y dejar reposar en frío unas 24 horas. O bien, hacerlo el mismo día y solo esperar a que fermente al doble de su tamaño. Esto varía en función de la temperatura ambiente. Si está en un sitio frío tardará más que en un sitio más cálido.
Paso a paso:


Hacer la masa con la harina, levadura, azúcar, huevos, yemas, leche y sal. Cuando esté bien mezclado añadir el prefermento, seguir amasando e incorporando poco a poco la mantequilla troceada. Resultará una masa elástica y blanda. Con estas cantidades no  ha hecho falta añadir nada más  harina.
 
Al final del proceso, añadir la naranja y el chocolate (o si se desea: pasas, frutos secos...).
 
Dividir la masa en tres para moldes de panettone medianos o en dos para moldes de panettone grande o en cuatro para moldes de panettone pequeño.
 
Bolear un poco la masa y colocarla dentro de cada molde, tapar con un paño. Nevera durante 12 horas.
 
Pasado ese tiempo, fermentar en ambiente templado hasta alcanzar el borde del molde.
 
Antes de hornear, corte en cruz y un trocito de mantequilla, pintar con huevo. Después al horno a unos 175 ºC durante 40 minutos (según tamaño).




RON, RON, RON. EN NAVIDAD, POLVORÓN


- Mezclar la manteca en pomada, la canela, la esencia de limón y el azúcar y trabajar hasta formar una pasta.


- Añadir los frutos secos y la harina. Laminar hasta un grosor de 1 cm y cortar con corta-pastas.


- Colocar en bandeja. Precalentar horno a 250º con más techo que solera y hornear hasta que doren ligeramente (+/- 15 minutos).


- Enfriar y lustra con azúcar en polvo (insoluble mejor).


- Envolver en papel (pueden valer servilletas de zig-zag).








CASCARILLAS NAVIDEÑAS




-         Triturar los frutos secos junto con el azúcar (que no quede excesivamente molido).

-         Fundir las coberturas.
 
 

-         Mezclar ambos preparados.
 
 

-         Rellenar las cascarillas.
 
 

domingo, 2 de diciembre de 2012

COLECCIÓN DE IMANES PANARRAS (actualizada)

Me ha dado la chaladura (otra más) de coleccionar imanes de temática bollero-panarra.
 
 
Hasta hoy los que tengo.

domingo, 25 de noviembre de 2012

KULÚRIA. La rosca que une

Hace ya algún tiempo que mis apreciados vecinos y amigos VANESSA Y  PEDRO  me obsequiaron con unas de estas sabrosas roscos de sésamo de tradición griega elaboradas por ellos. Prometí divulgarlas en el blog añadiendo un poco de información adicional extraida de la Red. 

¡A comerse un rosco!
 
Una de las pocas cosas que borran las barreras sociales casi en cualquier lugar del planeta es el pan.
En Grecia existe un tipo de pan que se vende en puestos, y que para muchos cobra un significado de unión en el pueblo helénico: el kulúri. Son rosquillas delgadas e imperfectas cubiertas de ajonjolí, que se venden apiladas en carritos por las calles de las ciudades y pueblos griegos. Es muy común que los vendedores tengan una caja de cartón con monedas donde usted puede depositar el dinero para llevarse una pieza y tomar su cambio, en el caso de que lo requiera, incluso si el kulurás (vendedor de kulúri) está ausente. Los griegos afirman que nadie roba de la caja, porque entonces estas rosquillas no serían tan ricas. Se les tiene un cariño especial desde tiempos de la postguerra, cuando la escasez de alimentos era el “pan de cada día”, porque, paradójicamente, a los griegos no les faltaron los kulúria.
Dicen los oriundos de Salónica, al norte de Grecia, que sus ejemplares son los mejores de todo el país, y los conocedores afirman que los de la Plaza Aristóteles son los reyes.
(Kaliope Demerutis, periodista)
 


Ingredientes:

  • 15 gramos de levadura fresca o ½ cucharadita de levadura seca
  • 1 kilo de harina
  • 2 cucharaditas de sal
  • 100 gramos de azúcar
  • 50 mililitros de aceite de semillas de girasol
  • 300 gramos de semillas de ajonjolí
Elaboración:

Diluir la mitad de la levadura en 250 ml de agua caliente y mezclar con tres cucharadas de harina. Amasar hasta que quede una mezcla homogénea. A esto se le llama “pata” y se dejará reposar durante 24 horas. Al día siguiente, disolver el resto de la levadura en otros 250 ml de agua caliente, añadir tres cucharadas de harina, repetir el amasado y dejar reposar por 15 minutos. Tamizara tres cuartas partes de la harina con la sal en un cuenco, colocar en forma de volcán con un hueco al centro. Añadir el azúcar, el aceite y las dos mezclas de levadura.
Trabajar la masa lentamente hasta que se despegue de sus manos. Cubrir la masa con un paño y dejar reposar en un lugar templado hasta que haya doblado su tamaño y volver a amasar ligeramente 5 minutos más. Dividir la masa en trozos —en la medida de lo posible del mismo tamaño, unos 100 gramos por cada uno— y formar cilindros de unos 35 cm de largo.



Humedecerlos en agua y, antes de darle forma de rosca, rebozar la masa en el ajonjolí para que quede cubierta; luego presionar los extremos para que se peguen.



Hornear precalentado a 220 °C en bandejas engrasadas, durante 15 minutos, o hasta que doren ligeramente.


 
Recomendación: calientitos con café negro, como si estuvieras en las calles de Salónica.

domingo, 18 de noviembre de 2012

TARTINE DE TRIGO, ESPELTA, CENTENO Y MAÍZ


Mezclado y amasado.
Cuatro plegados espaciados a 15 minutos.
Reposo en nevera de 12 horas tapado.



1 hora de atemperado y boleado para banetton. Fermentación de unos 80 minutos.
Horno a 245º con cazuela (esta de barro).
Cocción de 20´ con tapa.


Resto de cocción destapado  215º unos 40´más.


Resultado:



domingo, 11 de noviembre de 2012

CROQUETAS DE HONGOS.

Hongos obsequio de mi gran amigo y compañero Luis Alberto (http://www.casafermin.com/ )
Después de comer algunos a la plancha y saltear otros para algún revuelto, queda lugar para unas exquisitas y sencillas croquetas.
Saltear unos hongos con cebolla, ajo y pejejil picado en aceite de oliva.
Elaborar una bechamel con 125gr de aceite virgen extra, 150gr de harina, 1 l de leche, sazonamiento (sal, pimienta blanca, nuez moscada...).
Picar bien el salteado de hongos y agragarlo a la bechamel. Cocer suave unos 10 minutos.

Enfria la masa, formar y empanar (en este caso pan rallado de pan de centeno casero).


Freír en abundante aceite de oliva caliente, probar y extasiarse hasta los límites.

5 CEREALES CON COPOS Y SEMILLAS, 100% Ma/Ma

INGREDIENTES Y CANTIDADES:



Autólisis de las harina y el agua de 25 minutos.


Añadir sal y MaMa y trabajar 15-20´


Formar y añadir copos y semillas.


Colocar en banettón y reposar 8-9 horas en nevera.


Sacar del frío y fermentar 3 horas. Precalentar horno a 250º, volcar masa en pala y cocer con vapor 15´.


Bajar temperatura a 195º y terminar cocción con 35´más.



La miga no salió muy alveolada (creo que la MaMa está un poco regular), pero con un poco queso del Baztán y unas nueces locales está sublime.



martes, 6 de noviembre de 2012

BOLLOS AL VAPOR “CHINORRIS”


http://blog.daviddejorge.com/2012/11/06/robinfood-bollos-al-vapor-chinorris/


Para el relleno:
500 g carne picada (ternera-cerdo)
1 cebolla grande (2 pequeñas)
3 dientes de ajo
Chorretón de aceite de girasol
Chorretón de salsa de soja
Chorretón de vinagre
1 cucharada sopera de miel
2 estrellas de anís estrellado
Pimienta negra
Pimienta de Sichuan
2 clavos molidos

Para la masa:
400 g de harina de repostería (floja)
200 g de agua
20 g azúcar
4 g sal
10 g levadura fresca (3 g levadura seca)

Se mezclan y amasan los ingredientes de la masa unos 5-10 minutos, hasta que quede una masa lisa y sedosa. Se pone a fermentar unos 45 minutos (no hace falta que doble su volumen).
Mientras tanto, en una sartén se pone a dorar la cebolla (a fuego fuerte), se añade la carne + ajo y se continúa a fuego fuerte. Se añade el resto de los ingredientes (salsa de soja, miel, vinagre, anís estrellado, pimientas y clavo). Se baja el fuego y se cocina 15-20 minutos y se deja reposar.
Cuando la masa ha fermentado, se divide y forma en bolas de unos 30-35 gramos (como una pelota de golf). Con un rodillo se estira cada bola hasta hacer un disco de masa de unos 10-12 cm de diámetro, procurando dejar los bordes más finos. Se pone una cucharada sopera de relleno (unos 30 g) y se cierra la bola.
Se puede cerrar haciendo una bola sencilla, o bien plegarlo como una empanadilla. Cada bolita se deja reposar sobre un cuadradito de papel de hornear, para que, en la cocción, no se pegue a la vaporera.
Se pone a fermentar otros 30-45 minutos hasta que se esponje un poco y se cuece al vapor unos 10 minutos.
Es muy importante que, una vez pasado el tiempo de cocción, no abramos la tapa de la vaporera de inmediato, ya que los bollos se vendrían abajo y se encogerían como una pasa. Se deja reposar 1 minuto y se abre la tapa lentamente.
Comer calientes, se puede acompañar con salsa de soja.

lunes, 5 de noviembre de 2012

MILK BREAD (Estilo DAN LEPARD)



INGREDIENTES Y CANTIDADES:
 
 
 
ELABORACIÓN:
 
- Hervir la leche, añadir el agua fría y templar.
- Incorporar la levadura, disolver y reposar 5 minutos.
- Derretir la mantequilla.
- Añadir la harina, el azúcar y la sal a la mezcla de levadura y amasar el conjunto; incorporar la mantequilla y trabajar bien con las manos. Ajustar la textura agregando más cantidad de agua si lo requiere hasta obtener una masa suave y relativamente blanda.
- Trabajar la masa unos 10-15 minutos y reposar 10 minutos.
Reposar la masa y dejar fermentar una hora amasándola 1 o 2 veces en ese tiempo.
- Dividir la masa en piezas y bolear o formar una barra con la masa entera. Engrasar el molde y colocar la/s pieza/s. Fermentar hasta casi doblar volumen, espolvorear con harina y greñar.
 
 
- Hornear a 180º (160º en horno de convección) con vapor durante unos 50 minutos. Sacar del molde y hornear 10-15 minutos más para corteza más crujiente.
- Enfriar.