NAVIDAD, NAVIDAD DULCE...

MAR MEDITERRÁNEO, TRIGO Y CENTENO.

He visto que alguna panadería de estos lares ha sacado al mercado alguna variedad panarra con agua de mar que se comercializa para hostelería.

Me he aventurado con esta idea para hacer un pan de trigo y centeno con masa madre y las proporciones de agua de mar y dulce que he creído más oportunas. Si bien el aspecto es mejorable (todo llegará), el sabor ha sido agradable (aparecen ciertos matices yodados).

 

 

 

• Autolisis de las harinas con las aguas de unos 25 minutos.
• Incorporación de la masa madre y amasado de unos 20 minutos con un reposos intermedio de unos 5 minutos.

• Reposo en bloque de 10 minutos y formado de las piezas.

• Marcado con rodillo, según se aprecia en la foto.

• Fermentación en nevera (5º) durante unas 14 horas. Atemperado de unos 90 minutos y cocción con vapor a 240º iniciales (14¨), bajando a 200º hasta finalizar cocción.

Por si se tiene interés: aguademar

 

PANORRÓN DE HARINA CREMA Y T. TURGIDUM.

Vamos al asunto:

• Autolisis de 15 minutos.

• Tres amasados de unos 5 minutos con reposos intermedios.

• Colocar la masa en una cubeta enharinada y tapar con plástico.

• Frío de 8 horas y fermentación de unas 2 horas. Greñado.

• Primera cocción a 250º con vapor y 10 minutos. Resto a 200º durante unos 40 minutos más. Reposo en horno apagado de 15 minutos.

BIZCOCHO DE NARANJA Y REQUESÓN AL MICROONDAS.

BUENO PERO, SOBRE TODO, FACIL.

Independientemente de lo partidarios o no que seáis de elaboraciones con el microondas para  aquell@s que deseéis una receta fácil y rápida de elaborar...

 

 

 

ELABORACIÓN:

• Esponjar los huevos, el requesón, la ralladura de la naranja y el azúcar con la batidora.

• Agregar poco a poco el aceite (mejor oliva suave o si se desea, mantequilla fundida).

• Añadir el zumo de naranja (opcional un poco de licor de naranja).

• Incorporar la harina tamizada con el impulsor.

• Llenar un molde apto para microondas hasta la mitad (hay que tener en cuenta que la cocción en microondas expande mucho las masas). Cocer 5 minutos a 700W, 4 minutos más a 900W.y reposar un poco.
• Espolvorear la superficie con azúcar lustre y gratinar (si el aparato no tiene grill, se puede utilizar el del horno tradicional.

 

MOLDE DE ESPELTA INTEGRAL, FUERZA Y COPOS DE ESPELTA.

El pan de molde, pan cuadrado, pan lacteado, pan lactal o pan de caja es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura muy blanda. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común, ya que a diferencia de este último, acostumbra a llevar mantequilla o grasas de otro tipo.

INGREDIENTES Y PORCENTAJES:

PROCESO:

• Mezclar y amasar harinas con masa madre, leche, agua y sal durante unos 10 minutos en amasados cortos. Reposar otros 10 minutos.

 

• Incorporar el azúcar y la mantequilla y amasar unos 5-6 minutos más con algún reposo intermedio.

• Agregar los copos de espelta y mezclar.

• Suavizar ligeramente la masa en la mesa, dividir en las porciones deseadas y formar.

• Encajar en los moldes.

• Cubrir con plástico y reposar en nevera durante unas 10 horas. Transcurrido ese tiempo fermentar durante unas 3 horas a temperatura ambiente cálida.

• Precalentar horno a 235º, cocer con vapor durante 12 minutos, bajar la temperatura a 190º y terminar con unos 35-40 minutos más sacándolos de los moldes 15´antes.
• Enfriar sobre rejilla.



BOROÑA PREÑADA CON CHORIZO, BACÓN Y NUECES.

La boroña (en gallego: broa o boroa, en asturiano: boroña, en Cantabria: borona; de origen celta, comparar con bretón y galés baran: pan) es un pan hecho con harina de maíz, alimento tradicional de las regiones de Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco y norte de Castilla y León (zonas de León, Palencia y Burgos). Ha sido muy utilizada en las zonas rurales hasta mediados del siglo XX. Se suele cocinar al horno en ocasiones envuelto de hojas de berzas o castaño y a menudo tiene en su interior embutidos (en este caso se suele decir que es preñada).                                                                                   (Fuente: Wikipedia)

En Asturias la historia se remonta a la llegada del maíz a finales del S. XVI. En el Oriente asturiano se denomina “boronchu preñau”

La mezcla de harinas de trigo y maíz hace que el color interior de la boroña sea amarillo pálido.  La harina de maíz carece de gluten y al añadir algo de harina de trigo a la masa el resultado es un pan de menor “contundencia”, con miga algo más esponjosa y sabor más suave. No obstante es un pan de miga compacta, ligeramente quebradizo, de cocción lenta, sabor recio y olor a “pueblo”.

La asociación de festejos de Torazo (Cabranes) impulsó hace años el Festival de la Boroña. Aquí, la boroña de forna (horno cilíndrico construido en piedra) es un pan moldeado en forma de cubo con una masa de harina de maíz y trigo amalgamada con agua caliente donde se introduce jamón y panceta.

Aquí una versión personalizada de este pan con tiras de chorizo y bacón y nueces del país. Con un culín de sidra,” pa morir”.

 

 

• Amasar harinas, masa madre, agua y sal unos minutos. Reposar 10 minutos.

 

• Volver a amasar y rectificar hidratación, la que nos guste, pero debe de quedar ligeramente pegajosa.

• Incorporar el embutido y las nueces y mezclar.

• Bolear con la ayuda de un poco de sémola de trigo.

• Colocar en el cestillo o en un molde, tapar y reposar en frío durante unas 10 horas.

• Sacar del frío y fermentar durante unas 3 horas. Precalentar el horno a 230º, greñar la masa.

 



• Cocer durante unos 15 minutos, con vapor. Bajar la temperatura a 180º, abrir el horno un poco para retirar el vapor y terminar de cocer durante unos 50 minutos más. Apagar y dejar secar unos 10 minutos.

 

 

"Añu de muncha trona, añu de muncha boroña"

KHUBZ , KHOUBZ O KHOBZ (خبز)

Tableros (wassla)  en equilibrio sobre la cabeza, en el hombro o sobre la cintura de mujeres o niñ@s con tortas de masa al aire o tapadas con un liviano paño es una imagen habitual en la Medina de las grandes ciudades o en las callejuelas de los pequeños pueblos de Marruecos. Puntuales a su cita llevan sus masas al panadero para cocerlas en el horno de barro alimentado con leña, es el “faran, f’ran o frane” horno comunal en el que un flujo constante de “clientes” pagan unos pocos dírhams para que, después de poco tiempo, recoger sus tortas de pan. El panadero difícilmente se confunde pero hay quien realiza su propia marca identificativa.

Estor hornos comunales siempre han formado parte de la vida de los pueblos desde hace cientos de años. En la cultura mediterránea, en los pequeños poblados (shtetls) de Europa del este y en las Medinas de todo Oriente se horneaba y se hornea pan en ellos y se aprovecha su calor para albergar guisos, asados,  hortalizas para ensaladas, “tajines” o pequeñas piezas de repostería.

Khubz , khoubz o khobz (خبز ), es la palabra árabe para referirse a un pan plano que forma un elemento básico de la dieta local en los países de lengua árabe desde la Península Arábiga a Marruecos .

Abu Muhammad al-Muthaffar ibn Nasr ibn al-Warraq Sayyar de Bagdad fue el compilador en el siglo X del libro de cocina, al-Kitab al-Ṭabīḫ (كتاب الطبيخ , El libro de los platos ). Este es el primer libro de cocina árabe conocido y en él ya se hace referencia a la elaboración de este tipo de panes.

Hace unos 30 años que estuve por primera vez en Marruecos y todo esto me llamó mucho la atención. Ya me gustaron aquellos panes. Este verano he vuelto. Ahora tengo otra visión y mucha más curiosidad “panarra”.

As-salam alaikum ( السلام عليكم )

TORTA DE ACEITE CON SÉSAMO BLANCO Y NEGRO.

Presencio (Burgos). Año, hace muchos. Recuerdo muchos veranos yendo a las fiestas en honor a la Virgen de Villacisla (8 de Sept.) y algún que otro invierno, su romería a la que íbamos montados en los remolques de los tractores con fardos de paja como asientos, la procesión alrededor de la ermita, la música que todavía resuena en mi cabeza, a mi padre bailando y, por supuesto, el reencuentro con mis abuelos, tías/os y primas/os. A pesar de sentir en muchas ocasiones que uno no terminaba de encajar en aquel paisaje (no sé si por ser un niño de ciudad o simplemente por estar de paso), me gustaba estar allí. Me gustaba ir a por vino a la bodega manejando aquellas llaves enormes que necesitaban la ayuda de otra en forma de palanca para poder abrir esos portones de madera cargados de historia y bajar hasta lo profundo con la ayuda de una vela; me gustaban las tarde-noches en el merendero con sus chuletillas al sarmiento, los chorizos y morcillas a la brasa envueltos en papel de estraza y los correteos entre el paisaje de las bodegas con luna llena; me gustaba adivinar en qué parte de la alacena guardaba mi abuela Patro las madalenas para "sisarle" alguna sin que se notara la falta; me gustaba aquella casa, su peculiar calefacción, "la gloria", herencia de los romanos, sus camas de forja, aquel tractor del patio que ya no funcionaba pero en el que hice kilómetros y kilómetros montado encima, las gallinas y conejos, la pena que me daba coger pichones en el palomar, los huevos fritos que se hacían en aquella pequeña sartén que solo era para freír huevos, el sabor peculiar de la sopa por las noches, el brasero para calentar las camas en invierno, jugar en las escaleras de las escuelas de enfrente...

Me gustaba y mucho ir a por pan, notar el calor que allí hacía, el olor a masa cocida que salía de aquel horno, comprar hogazas y, de vez en cuando, alguna torta con aceite o con azúcar, salir en alguna ocasión con algún dulce que me regalaba el panadero y tomarme mi tiempo hasta llegar a casa, si podía, para ir oliendo a pan de verdad.

Hace muchos años que no vuelvo, supongo que ese pan habrá dejado sitio a la barra, que a la romería se irá en coche y que en las bodegas y merenderos habrá ya luz eléctrica, pero guardo todos estos recuerdos como si fueran recientes y me sirven de homenaje a mi familia paterna, a ese pueblo, a sus gentes y a la hogaza y a la torta de aceite.

PRESENCIO (BURGOS) Restos de la MURALLA.

 

• Mezclar harinas, masa madre, sal agua y leche y dar amasados cortos con reposo.

• Incorporar el aceite y amasar hasta que mezcle.

• Agregar las semillas de sésamo.

• Trabajar la masa en la madera brevemente, hasta que la masa quede "suave". Reposar unos 20 minutos.

• Colocar la masa en el "banneton", tapar y reposar en frío unas 8 horas.

• Voltear la masa sobre una bandeja, estirarla y fermentar (mejor tapada con plástico) unas 3 horas.

• Rociar con aceite y esparcir unas pocas semillas.

• Cocer a 245º con vapor unos 14 minutos, abrir el horno para retirar humedad y bajar la temperatura a 200º para terminar de cocer unos 30 minutos más.

• La miga:

TORTA DE ACEITE: Denominación genérica que se aplica para definir unas piezas planas, no siempre redondas, de corteza abullonada y aceitada, por lo general de miga esponjosa y con distinta conformación y textura. En España, el área de las tortas de aceite discurre por un ancho pasillo geográfico comprendido entre las riberas de los ríos Ebro y Duero que penetra hasta el Mediterráneo por el Maestrazgo castellonense y, por el oeste, hasta Salamanca.

                                        Hay "tortas" rectangulares u oblongas como las de Cañete (Cuenca); con forma de serpiente enrollada o caracol como las de Soria (pan de aceite; y redondas -lo más frecuente-, como las de Vitoria, Aranda de Duero y Soria. En Calaceite (Teruel), una variante de las tortas de aceite se denomina "coca escaflar"; en Castellón "coca de pagés"; en Cantavieja (Teruel), bollo.

José Carlos Capel, "El Pan Nuestro"