ROBINFOOD / Pan fácil ciabattoide y focaccioide

http://blog.daviddejorge.com/2012/05/07/robinfood-pan-facil-ciabattoide-y-focaccioide/

PAN FÁCIL CIABATTOIDE Y FOCACCIOIDE

Ingredientes de la masa,
500 g de harina panificable
375-415 g de agua helada (una jarra con mucho hielo)
10 g de levadura de panadero (3 g si es seca de sobre)
10 g de sal
Para el relleno de la focaccioide,
Un picadillo hecho con un manojo de perejil, un diente de ajo, sal y aceite de oliva hasta que quede un puré ligero al pasarlo por la batidora
Aceitunas negras de las buenas
Sal gorda para decorar

Se deslíe la levadura en el agua helada y se mezclan todos los ingredientes con la mano o con una cuchara, tendría que quedar una masa pegajosa, poco más que un denso puré. Se mezcla someramente y se pliega un par de veces la masa sobre sí misma y se mete a la nevera toda la noche. La idea es que la masa no coja temperatura.
Al día siguiente, se vierte la masa sobre una superficie bien aceitada y se pliega intentando que adquiera tensión. Se deja fermentar 30-40 minutos y se vuelve a plegar (añadir aceite a la superficie de trabajo si fuera necesario). Al de otros 45 minutos la masa se habrá relajado otra vez, la volvemos a plegar con cuidado de no desgasarla. Repetiremos esto otra vez si fuera necesario (si la masa aún no ha cogido volumen). Una vez la masa casi haya doblado su volumen, la volcamos con cuidado sobre una superficie muy enharinada y la cortamos en dos largas tiras que transferimos con las manos bien enharinadas a una hoja de papel de hornear. Las dejamos reposar media hora y las metemos al horno a 250º C. Durante los primeros 10-15 minutos de la cocción creamos humedad (mediante un vaporizador y/o una bandeja metálica en la que echamos agua cuando el pan entra en el horno). Pasados esos 10-15 primeros minutos, retiramos la bandeja de agua y proseguimos con la cocción a 230-240º durante otros 25 minutos. Pasado ese tiempo el pan está cocido, podemos dejarlo con el horno apagado otros 30 minutos para una corteza más crujiente.
Para la focaccioide:
En vez de cortar la masa ya fermentada, la dejamos que ocupe una bandeja cuadrada y la frotamos con aceite y el relleno, haciendo hendiduras con nuestros dedos para que el aceite y sus aromas penetren en la masa. Dejamos fermentar media hora y horneamos igual que la ciabatta.

 

¿SUCURSAL DE "THE LOAF " (in the street) EN AVILÉS?

Experiencia panadera en la calle durante las fiestas de San Agustín de Avilés.

No están "in a box" pero pegaba un sol de justicia. Los panes bien pero nada que ver...

BIZCOCHETE DE LIMONES (algo salvajes pero no del Caribe) Y ARÁNDANOS.

¡A LA COMPRA!

50gr de yogur natural, 60gr de nata, ralladura de 1 limón, pizca de sal, 3 huevos, 250gr de azúcar, 65gr de mantequilla fundida, 225gr de harina, 1 sobre de impulsor y 85gr de arándanos deshidratados ( a falta de frescos, que le vamos a hacer).

 

- Mezclar yogur, nata, ralladura de limón, sal y huevos y batir ligeramente.

- Agregar azúcar y mezclar.

- Incorporar mantequilla fundida y emulsionar mezcla.

- Tamizar harina e impulsor y añadir a lo anterior, trabajar.

- Trocear arándanos e incorporar al batido.

 

 

- Precalentar horno a 180º y cocer durante 40´aproximadamente.

- Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

 

 

 

IDEAL PARA EL DESAYUNO DE LAS 8, EL TÉ DE LAS 17 O LA MENTA DE LAS 22:30 (VAMOS, A CUALQUIER HORA)

UNO DE TRIGO Y MAIZ 100% MASA MADRE

Fuerza, escanda integral, sémola de trigo y harina de maíz de molino de piedra para un pan con mucho sabor y con la acidez característica de un pan 100% masa madre natural.

(Dedicado a mis amig@s de THE LOAF)

 

 

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

- Mezclar ingredientes excepto la sal y proceder a un amasado de 5´con reposo de 10´

 

- Añadir la sal y realizar dos amasados de 5-7´con reposo de 5´entre ambos. Bolear y reposar 30´

 

- Porcionar al tramaño deseado, formar piezas y fermentar durante 3 horas en bolsa (más tiempo en ambiente y mucho más en frío).

 

 

- Precalentar horno a 225-230º, meter las piezas, vaporizar con agua y cocer durante 25´. Bajar temperatura a 200º y cocer 40´más (o hasta que el color nos agrade)

 

 

 

CLÁSICO DE TRIGO Y CENTENO CON SEMILLAS DE AMAPOLA

Pan de elaboración con sistema clásico en el que utilizamos un poco de levadura de panadero y masa madre. Es un pan de miga ligeramente ocre, con ligera acidez aportada por la masa madre y sensación crujiente por los granos de amapola.

Para 1 kg de harina (70% trigo y 30% centeno), añadir un 2% de sal, 1% de levadura de panadería, 20% de masa madre (en este caso de trigo-centeno), 2,5% de semillas y una hidratación del 55-60%.

Después de mezclar los ingredientes en un barreño, amasar durante unos 10´. Reposar 15´y terminar el amasado con otros 10´más.

Reposar en nevera (3 horas) o ambiente (1 hora).

Formar las piezas y fermentar durante 2 horas (en bolsa) o más si es a temperatura ambiente.

Cocer con vapor a 230º durante 20´y 20-25´más a 205º (dependiendo del color que guste y del tamaño de las piezas). En este caso: barra, molde y bollo.

EMPANADA DE BONITO ENCEBOLLADO CON TOMATES DE NUESTRO HUERTO

Otra empanada más para la "cole"

Se trata de elaborar cantidad necesaria de bonito encebollado (bonito guisado con bastate cebolla, un poco de ajo y perejil y un chorrito de sidra o vino blanco). Una vez hecho, desmigarlo ligeramente y añadir salsa de tomate casera (o no). En este caso de nuestros exquisitos tomates cultivados 100% de manera ecológica. Rectificar el sazonamiento y elaborar la empanada al gusto de cada un@.

Cerrar con la masa, pintar con huevo batido y marcar o decorar. No olvidarse pinchar la masa para que el vapor no la hinche.

Cocer a 205º  hasta que dore y la masa cueza (necesitará de un mínimo de 35-40´)

PAN DE TRIGO Y SÉSAMO 100% MASA MADRE.

INCGEDIENTES Y CANTIDADES:

ELABORACIÓN:

- Mezclar ingredientes sólidos, incorporar 350gr. de fermento con doble fermentación, el aceite y el agua. Trabajar y amasar durante 10 minutos. Reposar 10´

- Amasar 10 minutos más y reposar unos 30 minutos.

- Dividir en las piezas deseadas, bolear y reposar 2-3 minutos.

- Formar las barras, colocar en paño de lino ligeramente enharinado y fermentar durante unas 3 horas con bolsa.

- Precalentar horno a 230º, colocar las piezas en bandeja y honear vaporizando durante unos 30´. Bajar a 210º y terminar la cocción con 15-20´más.



PAN BLANCO 100% MASA MADRE CON PIPAS DE GIRASOL.

Pan con harinas ecológicas de "EL AMASADERO" (http://www.elamasadero.com/), pipas de girasol tostadas de cultivo biológico, agua mineral y masa madre de doble fermentación.

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

ELABORACIÓN:

Mezclar en barreño todos los ingredientes.
Amasar en mesa 15 minutos. Reposar 10´

Amasar otros 7 minutos.
Formar bola y fermentar en barreño tapado durante 1 hora.

Dividir, boler y formar las piezas (con estas cantidades 3). Colocar en tela enharinada con el cierre hacia arriba y fermentar (en bolsa) durante unos 90 minutos.

Precalentar el horno a 235º

Voltear las piezas con cuidado sobre la/s bandeja/s, greñar (dar el corte) y cocer 40 minutos pulverizando con agua al inicio. Bajar a 205º y cocer 15 minutos más.

MOLDE DIRECTO CON TRIGO, MAÍZ Y "KIKOS"

Sabor, dulzor y textura especial que nos proporciona la harina y los granos de maíz.
Harina de trigo ecológica y harina de maíz de los molinos de agua de la ría de Arango, Pravia (Asturias)

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

 - Mezclar y amasar todos los ingredientes excepto el maíz ("kikos") durante 10 minutos, reposar.

- Triturar ligeramente el maíz y anadirlo a la masa. Amasar 10-15 minutos más.
- Reposar tapado durante unos 25-35 minutos.

- Dividir y formar las piezas según el/los molde/s.

- Fermentar hasta triplicar el tamaño.

- Precalentar el horno a 205º y cocer durante unos 40 minutos. Sacar del molde y cocer 5-10 minutos más si se desea más crujiente.

UNA GRAN EXPERIENCIA: THE LOAF IN A BOX

http://www.azeliaskitchen.net/blog/the-loaf-in-the-box-dan-lepards-pop-up-bakery-san-sebastian/

TOSTA GRATINADA DE TOMATE, JAMÓN, HORTALIZAS Y SETAS SALTEADAS.

El calor se hace patente, la cervecita hay que acompañarla con algo que nos haga aguantar hasta la hora de comer. Momento creativo. Un poco de aquí y un mucho de allá y...

Rebanada de pan blanco con sésamo tostada con aceite de oliva. Rodajas de tomate de la huerta, sal y unas lonchas de jamón (ibérico, serrano, dulce...).
También de la huerta salteamos cebolla, pimiento, apio y unas setas (compradas).

Salpimentamos y aromatizamos con albahaca fresca morada (recien cogida). Queso rallado y a gratinar.
¡ LUJO, LUJO, LUJO!

Recomendación: Con agradable compañía, mejor.

Versión TOSTÓN para la merienda con amig@s.

MOLDE DE CEREALES Y PATATA.

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

ELABORACIÓN:

Con 200gr de harina, la levadura y 1dl de agua elaborar un fermento que se guardará en frasco cerrado en nevera durante 12 horas.

Se mezclan el resto de ingredientes y se añade el fermento. Se trabaja durante unos 20 minutos con pequeñas paradas.

Reposar durante unos 30 minutos, desgasificar y porcionar en los tamaños adecuados al molde; formar las piezas y colocar.

Fermentar hasta que falten dos dedos para alcanzar la altura máxima y cerrar el molde. Cocer a 210º durante unos 50´y si se desean más dorados, sacar de los moldes y prolongar un poco más la cocción.

Enfriar sobre rejilla.

Rebanadas tostadas, un poco de aceite de oliva y mermelada de naranja amarga ¡ORGASMIC!

MINI HAMBURGUESA DE BONITO SOBRE PATATA A LA PLANCHA Y QUESO BRIE.

Es la hora del aperitivo, hace buen día y se me ocurre acompañar una fresca cervecita con algo para picar que después de una mañana metido en la cocina creo que es oportuno.

Me siento con todo mirando a la mar y disfruto. ¡UMMMMMMM!

Rebanada de pan untada en aceite de oliva, se pasa por la sartén.
Se corta una rodaja de patata cocida y se dora en la plancha.
Se frie la mini hamburguesa.
Sobre el pan un pequeño toque de mayonesa casera, encima la patata dorada y salpimentada, la hamburguesa y un trozo de queso brie. Pequeño toque de perejil rizado de la huerta.
Cerveza, asiento y a disfrutar que es verano.

HUERTO EN CASA

Nuestro pequeño huerto va dando sus frutos.

¡GRAN GOZADA!

PAN BLANCO CON SÉSAMO NEGRO.

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

Mezclar los elementos secos.
Incorporar la masa madre y el agua y trabajar 5 minutos, reposar 10 minutos.. Repetir esta operación 4 veces más.

Dividir en dos piezas, trabajar  y bolear. Reposar 5 minutos.

Formar las piezas y colocar en telas de lino ligeramente enharinadas con el cierre hacia arriba.

Fermentar unos 50-60 minutos. Colocar suavemente en la bandeja de cocción del revés,  vaporizar con agua, greñar y cocer a 230º durante unos 45 minutos (hasta que nos guste el aspecto)

MOLDE DE HARINAS, FRUTOS SECOS, CEREALES Y SEMILLAS.

Pan de molde con potencia de sabores y contundente por las semillas y los frutos secos. Ideal para comenzar bien el día.

INGREDIENTES:

300gr. de harina de fuerza, 100gr. de harina de sarraceno, 50gr. de harina de maíz, 50gr. de harina de garbanzos, 30gr. de leche ne polvo, 12gr. de sal, 15gr. de levadura, 15gr. de aceite de oliva, 15gr. de pipas de calabaza, 15gr. de piñones, 40gr. de copos de 4 cereales, 5gr. de semillas de amapola, 5gr. de semillas de lino, 5gr. de sésamo tostado, 5gr. de sésamo negro y 4-4,5dl. de agua.

ELABORACIÓN:

Mezclar y amasar los ingredientes durante unos 10 minutos, reposar un cuarto de hora.

Trabajar la masa otros 5 minutos más y reposar 20 minutos.

Formar bolas del tamaño deseado y colocar en los moldes.

Fermentar hasta triplicar volumen y cocer durante unos 40 minutos a 220º con un  poco de vapor.

Sacar de los moldes y hornear un pelín más si se desea más crujiente.