Amasar, reposar, dividir, formar, fermentar, cocer, degustar... Todo un proceso de elaboración fascinante, relajante y creativo para conseguir, como por arte de magia, elaboraciones extraordinarias. OGIA eta LABEA (pan y horno) quiere contribuir con estas "migajas" a divulgar esta filosofía cuasi religión. Con la ayuda de los "sumos sacerdotes" (Lepard, Bertinet, Reinhart, Pascual, Hamelman, Yarza, Barriga...) y de tantas y tantos amigas y amigos seguidores del "pana-panorum" espero conseguirlo.
viernes, 30 de marzo de 2012
PAN DE CENTENO, TRIGO Y MAÍZ CON LECHE EN POLVO Y COPOS DE 4 CEREALES.
Ingredientes:
Elaboración:
- Amasar todo durante unos 5 minutos. Reposar 15´
- Repetir esta operación 2-3 veces más.
- Colocar la masa en un barreño y fermentar tapado durante unas 3 horas.
- Bajar la fermentación trabajando la masa con delicadeza.
- Colocar la pieza en una bandeja de horno, tapar con una bolsa y fermentar durante unos 75 minutos (hasta que haya doblado-triplicado su volumen inicial.
- Precalentar el horno a 225ºC, pulverizar el pan con agua y cocer 25´a esa temperatura y otros 40´a 195ºC.
- Enfriar sobre rejilla.
domingo, 25 de marzo de 2012
BIZCOCHO ANTIGUO
En el año 1987 tuve la oportunidad de realizar unas prácticas en la desaparecida pastelería-panadería GLORIA del barrio de Gros de Donostia. Desde aquí mi recuerdo y agradecimiento por aquel breve pero intenso aprendizaje.
Este contundente y tradicional bizcocho en el que se utiliza masa madre o masa de pan fermentada aparecía, según Ignacio propietario del negocio, en algunos recetarios del s. XIX. Él me comentaba la similitud de esta elaboración con las "bicas" gallegas.
INGREDIENTES:
- Mantequilla (punto pomada) 200gr.
- Azúcar 170gr.
- Sal (una pizca)
- Masa madre o masa de pan fermentada 85gr.
- Huevos 90gr.
- Harina floja 130gr.
- Impulsor (si se quiere mayor esponjosidad) 5gr.
- Mezcla de azúcar y canela.
- Batir la mantequilla, la sal y el azúcar (puede ser moreno) hasta que blanquee y esponje ligeramente.
- Incorporar la masa madre o la masa de pan bastante fermentada en trocitos y mezclar bien.
- Agregar los huevos (perferiblemente que hayan estado a temperatura ambiente para que la mezcla no se "corte") uno a uno y trabajar.
- Añadir la harina tamizada (con el impulsor si se añade) y mezclar. Verter en molde.
- Reposar de 30 a 45´
- Espolvorear la superficie con la mezcla de azúcar y canela.
- Cocer a baja temperatura (150-160º)
domingo, 18 de marzo de 2012
PAN DE TRIGO Y CENTENO INTEGRAL CON PIPAS DE GIRASOL (en "cocotte").
Ingredientes:
Amasar todos los ingredientes durante unos 10´, reposar 20´ y volver a amasar otros 10´ hasta que la masa quede fina y no se pegue a las manos. Reposar tapada unos 50´
Colocar en la cocotera y fermentar embolsada durante hora y media-dos horas o hasta que doble el volumen inicial.
Precalentar el horno a 220º, pulverizar el pan con agua y greñar (cortar). Cocer durante 60´, sacar del molde y cocer unos 10-15´ más para que quede más crujiente.
Enfriar sobre rejilla.
TORTI-PIZZA 4 QUESOS.
Para la masa, recordar:
"Pizza para los que nunca harían pizza" (http://blog.daviddejorge.com/2011/10/25/pizza-para-los-que-nunca-harian-pizza-lahmacun/)
Estirar la masa hasta el tamaño deseado colocándola encima de un molde con papel de horno.
Añadir un poco de sofrito de tomate o pasta de tomate, una pequeña cantidad de cebolleta picada y mezcla de cuatro quesos.
Elaborar la tortilla y, sin cuajar, distribuirla sobre lo anterior. Espolvorear con más queso.
Cocer a 220º hasta que la masa esté hecha (modo convección-grill).
domingo, 11 de marzo de 2012
PAN BIO DE TRIGO, CENTENO Y MALTA.
Pan tradicional con el sabor y color característico que le proporciona una harina de malta de tostado suave.
Mezclado y amasado suave durante unos 2-3 minutos. Repetir otras tres veces más cada 15 minutos.
Amasar en mesa al modo tradicional durante unos 5 minutos. Reposar tapado con un paño y repetir a la media hora. Obtener una masa firme. Colocar en el barreño fermentar en bolsa durante unos 90 minutos.
Formar la pieza y colocar en el banneton. Embolsar y fermentar otros 90 minutos (por lo menos hasta que doble el volumen inicial).
Precalentar el horno a 235º, colocar la pieza en la bandeja, greñar y cocer durante unos 20 minutos. Bajar a 210º y terminar de cocer 35 minutos más.
sábado, 10 de marzo de 2012
http://www.lamemoriadelpan.com
Web creada por el maestro IBAN YARZA y que os recomiendo echéis un vistazo con devoción.
Esto es lo que el dice de su página:
Web creada por el maestro IBAN YARZA y que os recomiendo echéis un vistazo con devoción.
Esto es lo que el dice de su página:
¿De qué trata esta web?
La memoria del pan. Historias, gentes, recetas: pan.
Después de varios años de cotidiano relato de lo comido, en el blog ¿Te quedas a cenar?, y de lanzar la aventura de El foro del pan, llega el momento de abrir un espacio dedicado en exclusiva al pan; un rincón donde quepa la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión.
He comenzado por llenar un poco los archivos con entradas panarras de ¿Te quedas a cenar?, algún texto interesante y fotos llenas de pan, espero que esta nueva casa luzca un poco bonita desde el primer día.
Bienvenidos.
Después de varios años de cotidiano relato de lo comido, en el blog ¿Te quedas a cenar?, y de lanzar la aventura de El foro del pan, llega el momento de abrir un espacio dedicado en exclusiva al pan; un rincón donde quepa la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión.
He comenzado por llenar un poco los archivos con entradas panarras de ¿Te quedas a cenar?, algún texto interesante y fotos llenas de pan, espero que esta nueva casa luzca un poco bonita desde el primer día.
Bienvenidos.
domingo, 4 de marzo de 2012
EMPANADA DE FRITADA DE BONITO CON SETAS.
Para la masa :
- 100gr de leche
- 100gr de aceite (podemos aprovechar el de saltear las setas).
- 100gr de vino blanco
- 1 huevo
- sal
- 700gr de harina floja (+/-)
- setas.
- bonito.
- fritada de tomate, cebolla y pimiento verde.
- 1 huevo.
- Saltear las setas en aceite y escurrir la grasa. Aprovechar para la masa.
- Mezclar y amasar los ingredientes de la masa hasta que quede fina y reservar.
- Incorporar la fritada a las setas y el bonito desmigado y cocer durante unos 5 minutos. Rectificar sazonamiento y enfriar.
- Estirar la mitad de la masa y cubrir el fondo del molde o la bandeja, verter el relleno, pintar los laterales y cubrir con la otra mitad de la masa.
- Sellar los bordes, pintar con huevo, decorar y pinchar para que no se hinche.
- Cocer a 210º durante unos 35 minutos.
RESULTADO:
PAN DE TRIGO, CENTENO Y CERVEZA CON PIÑONES Y COPOS DE CINCO CEREALES.
Relación de ingredientes:
Amasar en bol durante unos 4-5 minutos y reposar durante 15 tapado con un paño.
Repetir esta operación en mesa otras 2-3 veces más.
Fermentar en bol embolsada durante unos 90 minutos. Bajar la fermentación, formar la pieza y colocar en bannetón. Embolsar y fermentar durante unas dos horas.
Precalentar el horno a 235º, colocar la masa en una bandeja, pulverizar el horno con agua y cocer durante 20 minutos. Bajar el horno a 205º y cocer otros 35 minutos o hasta que el aspecto nos guste (debe quedar crujiente y sonar a hueco).
Suscribirse a:
Entradas (Atom)