martes, 19 de junio de 2012

LOS SECRETOS DEL PAN DE SAN JUAN DE PALUEZAS (El Bierzo)

Difundo los "intríngulis" de este exquisito pan con documento fotográfico extraordinario tal y como  lo ha descrito Cristina V.



ELABORACIÓN DEL PAN

INGREDIENTES:
* Harina de panadero 30 kg
* Levadura 250 gr
* Sal gorda 3 puñados (500 gr)
* Agua 18 litros
* Hormiento (masa madre):
    3 kg de harina de panadero
    200 gr masa de haber cocido la vez anterior
    20 gr de levadura
    Agua C/S

ELABORACIÓN:

Cogemos un balde grande y allí echamos la harina y hacemos un pequeño volcán, en el centro metemos la masa de haber cocido la vez anterior, la levadura y poco a poco iremos echando agua e iremos amasando cogiendo harina y amasando y mezclando bien todos los ingredientes, ésta masa estará cuando se despegue del balde, echando el agua justa para que la masa quede bien apretada, que la masa quede dura, la sacamos del balde a una mesa y amasamos un rato, echamos harina en el balde y volvemos a meter la masa echando harina por encima y con las manos se calca haciendo la forma de una cruz, tapamos con una sabana y con una manta y colocamos el balde encima de una madera para que no coja frío y se deja reposar toda la noche para que levede o fermente, tiene que dormir.

El HORMIENTO se hace el día anterior al día que se vaya a cocer.

Preparación: Se pone a calentar agua en el caldero, en la masera echamos 30 kg de harina de panadero, una vez el agua esté caliente se saca con un caldero de de plástico y en esa agua se echa la sal gorda y la levadura y se deshace con la mano. Se hace un volcán con la harina y se presiona con las manos por los lados para que no se escape el agua, hacemos presión con las manos. En el interior del volcán vamos a echar el HORMIENTO en trozos y el agua poco a poco mientras lo deshacemos. Vamos cogiendo harina de alrededor poco a poco para no deshacer el volcán, a la vez que vamos removiendo con movimientos rápidos pero con cuidado de que no se salga el agua, siempre para el mismo lado dando vueltas en el sentido de las agujas del reloj acabamos de echar el agua (en la que estarán disueltas la sal y la levadura) y mezclamos todo hasta que la masa no se pegue a las manos. Cogemos la masa de arriba abajo dejándola caer sobre la masera, siempre echando harina para que no se pegue a las manos.





La masera es rectangular así que en el lugar que la hemos amasado (lado izquierdo) la vamos a sacar hacia la otra parte (lado derecho) con las dos manos para despegarla bien de la masera que se pueda despegar y manejar bien siempre ayudándonos de harina, pero solo la que vaya admitiendo la masa, no echarle mucha, hasta que la masa no se te pegue en las manos.



La masa la tenemos del lado derecho de la masera, la vamos a volver a llevar para el lado izquierdo otra vez justo donde la habíamos amasado solo que ahora ya no está pegada y se maneja bien.





Esa masa que tenemos la dividimos en cuatro trozos, amasamos uno a uno de afuera hacia dentro levantándola en el aire y dejándola caer de golpe en la masera, amasando metiendo las dobleces hacia dentro y dándole golpes desde lo alto, siempre con harina debajo para que no se pegue pero solo la que admita, tiene que quedar la masa bien unida.

En la parte derecha de la masera colocamos una sabana y echamos harina y ahí vamos colocando los trozos de masa una vez amasados uno a uno, unos encima de otros con las dobleces para abajo, volvemos a echar harina en esos trozos de masa, que es nuestra masa inicial pero en cuatro trozos y bien amasada, se le hace una cruz apretando con las manos, calcando y se le dice:
 "San Vicente que Dios te aumente y San Justo que de poco te haga mucho". 

Se tapa con la misma sabana y con una manta y con la rapadera y el cepillo de limpiar la masera lo colocamos encima en forma de cruz y tapamos la masera.

Se deja levedar "acción de fermentar la masa del pan" y reposar durante dos horas sin ruido.





En verano suele levedar antes con el calor y en invierno solían poner un brasero (caldero de brasas) debajo de la masera para darle calor.

En el estrado o mesa que está al lado de la masera se coloca una manta extendida en toda la mesa y encima una sabana, Abrimos la masera pasadas dos horas y ha aumentado el volumen de la masa y de ahí vamos formando hogazas de 2 kg aproximadamente dándoles forma y dejando las dobleces hacia arriba ésta vez colocándolas en la sábana por un orden empezando por el extremo superior izquierda y así sucesivamente cada vez que se coloca una hogaza se levanta la sabana por los lados en cada hogaza para que no se pegue con la siguiente a la hora de volver a fermentar de forma que la hogaza quede en el hueco.

Una vez hechas las hogazas que se harán con 2/3 de la masa, dejaremos 1/3 de la masa para otras elaboraciones tales como empanada, bollo, torta...etc.

Se tapan las hogazas con una sábana y ahí van a reposar unas horas aproximadamente.

En ese momento es cuando empezamos a calentar el horno, metemos leña por la boca del horno, por la puerta la leña que echamos suele ser de encina, roble, chopo, manzano...la de encina es la mejor y la metemos hacia el fondo del horno.
Con un palo largo o "forgairo" al que le hemos puesto un papel prendemos fuego y lo llevamos hasta el final del horno, justo donde tenemos la leña y dejamos que encienda.





El horno es de piedra y la cúpula por dentro es de un color grisáceo, para saber cuando está caliente el horno la cúpula tiene que estar de color blanco una vez ha ardido la leña se va echando más siempre y cuando lo vaya necesitando en el momento que no necesite mas leña van a quedar las brasas.





Una vez que el horno está caliente hay que sacar las brasas con el "rodo" hacia la boca del horno y de ahí se sacan parte de las brasas para afuera y las otras se dejan en la boca del horno.

Al palo largo llamado forgairo le hemos colocado una escoba (de monte) para barrer el horno de posibles restos de leña o brasas que hayan quedado.

Una vez limpio el horno dejamos las brasas en la boca del horno para mantener el calor y cerramos la puerta.

En ese proceso de calentar el horno ya tenemos listas las hogazas. Ya es hora de meter a cocer el pan.

Se cogen las hogazas de una en una la cogemos con la mano izquierda y con la derecha vamos apretando con la mano derecha hacia nosotros son las dobleces que antes habíamos dejado hacia arriba, ahora eso tiene que quedar debajo le damos la vuelta a la hogaza, echamos harina en la pala y la colocamos encima justo antes de meterla al horno le hacemos una señal a la hogaza o un corte.
Se hacen varios cortes:
* Hundiendo el pan o la hogaza con los cinco dedos
* Dos rajas horizontales y dos verticales superpuestas marcándola con el cuchillo
* una raja vertical y a cada lado un punto hundiendo con los dedos índice y corazón a cada lado.
Se hace la señal para que no crezca mucho el pan, para que tenga corteza y porque al cocer más de una persona en el horno, se tienen que distinguir por medio de éstas señales, cual es la hogaza de cada uno.
Se meten todas las hogazas al horno y ahí estarán de una hora y media a dos horas cociendo mientras tanto haremos las distintas elaboraciones con la masa que nos ha quedado.
Debemos recordar que de esa masa que nos ha quedado debemos coger algo así como 200 gr para dejar guardada para la vez siguiente que vayamos a cocer para hacer el HORMIENTO. Se guardara en una taza tapada con una bolsa de plástico en la nevera.
Mientras una persona prepare la hogaza para meterla en el horno, otra está preparada con la harina que tiene que echar en la pala y con el cuchillo para hacerle las marcas y así una tercera persona que es la que maneja la pala es la que la mete como dicen en mi pueblo "EL PAN NO PUEDE ESPERAR".





Una vez metidas las hogazas se cierra el horno y se empiezan a preparar las empanadas, tortas, bollos...y el resto de elaboraciones.-

No se abre el horno para que no pierda calor pero una vez metidos los bollos pasados 15 o 20 minutos se miran y se sacan es lo primero que sale.





Después metemos las empanadas, bollos preñados las empanadas tardaran en cocer una hora o así. El pan será lo último en salir tardara en cocer 2 horas más o menos que estará cuando dándole unos golpes con el puño sonará como hueco.





Cristina: 
Creo que es un buen homenaje a estas gentes de tu pueblo que saben hacer pan pan y mantener una tradición que a los amantes del pan como yo nos enamora.
Gracias por esta impresionante aportación.





4 comentarios:

  1. ésos panes son los mejores!! en mi casa también se amasaba tradicionalmente pero hace años que se dejó de hacer y se echa mucho de menos. besos

    ResponderEliminar
  2. Pues sí, los mejores panes... Dice un refrán "barriguita llena corazón contento" y mi madre me dijo un día que cuando vivía en San Juan de Paluezas recuerda que desayunaba leche de cabra recién ordeñada, caliente todavía, y pan... ese pan tan rico que se hace así.

    ResponderEliminar
  3. Recuerdo cuando mi tía sacaba el bollo recién hecho, eso no hay panadero profesional que lo supere, ya se me están cayendo las babas de solo recordarlo :)

    ResponderEliminar