TORTA DE ACEITE CON SÉSAMO BLANCO Y NEGRO.

Presencio (Burgos). Año, hace muchos. Recuerdo muchos veranos yendo a las fiestas en honor a la Virgen de Villacisla (8 de Sept.) y algún que otro invierno, su romería a la que íbamos montados en los remolques de los tractores con fardos de paja como asientos, la procesión alrededor de la ermita, la música que todavía resuena en mi cabeza, a mi padre bailando y, por supuesto, el reencuentro con mis abuelos, tías/os y primas/os. A pesar de sentir en muchas ocasiones que uno no terminaba de encajar en aquel paisaje (no sé si por ser un niño de ciudad o simplemente por estar de paso), me gustaba estar allí. Me gustaba ir a por vino a la bodega manejando aquellas llaves enormes que necesitaban la ayuda de otra en forma de palanca para poder abrir esos portones de madera cargados de historia y bajar hasta lo profundo con la ayuda de una vela; me gustaban las tarde-noches en el merendero con sus chuletillas al sarmiento, los chorizos y morcillas a la brasa envueltos en papel de estraza y los correteos entre el paisaje de las bodegas con luna llena; me gustaba adivinar en qué parte de la alacena guardaba mi abuela Patro las madalenas para "sisarle" alguna sin que se notara la falta; me gustaba aquella casa, su peculiar calefacción, "la gloria", herencia de los romanos, sus camas de forja, aquel tractor del patio que ya no funcionaba pero en el que hice kilómetros y kilómetros montado encima, las gallinas y conejos, la pena que me daba coger pichones en el palomar, los huevos fritos que se hacían en aquella pequeña sartén que solo era para freír huevos, el sabor peculiar de la sopa por las noches, el brasero para calentar las camas en invierno, jugar en las escaleras de las escuelas de enfrente...

Me gustaba y mucho ir a por pan, notar el calor que allí hacía, el olor a masa cocida que salía de aquel horno, comprar hogazas y, de vez en cuando, alguna torta con aceite o con azúcar, salir en alguna ocasión con algún dulce que me regalaba el panadero y tomarme mi tiempo hasta llegar a casa, si podía, para ir oliendo a pan de verdad.

Hace muchos años que no vuelvo, supongo que ese pan habrá dejado sitio a la barra, que a la romería se irá en coche y que en las bodegas y merenderos habrá ya luz eléctrica, pero guardo todos estos recuerdos como si fueran recientes y me sirven de homenaje a mi familia paterna, a ese pueblo, a sus gentes y a la hogaza y a la torta de aceite.

PRESENCIO (BURGOS) Restos de la MURALLA.

 

• Mezclar harinas, masa madre, sal agua y leche y dar amasados cortos con reposo.

• Incorporar el aceite y amasar hasta que mezcle.

• Agregar las semillas de sésamo.

• Trabajar la masa en la madera brevemente, hasta que la masa quede "suave". Reposar unos 20 minutos.

• Colocar la masa en el "banneton", tapar y reposar en frío unas 8 horas.

• Voltear la masa sobre una bandeja, estirarla y fermentar (mejor tapada con plástico) unas 3 horas.

• Rociar con aceite y esparcir unas pocas semillas.

• Cocer a 245º con vapor unos 14 minutos, abrir el horno para retirar humedad y bajar la temperatura a 200º para terminar de cocer unos 30 minutos más.

• La miga:

TORTA DE ACEITE: Denominación genérica que se aplica para definir unas piezas planas, no siempre redondas, de corteza abullonada y aceitada, por lo general de miga esponjosa y con distinta conformación y textura. En España, el área de las tortas de aceite discurre por un ancho pasillo geográfico comprendido entre las riberas de los ríos Ebro y Duero que penetra hasta el Mediterráneo por el Maestrazgo castellonense y, por el oeste, hasta Salamanca.

                                        Hay "tortas" rectangulares u oblongas como las de Cañete (Cuenca); con forma de serpiente enrollada o caracol como las de Soria (pan de aceite; y redondas -lo más frecuente-, como las de Vitoria, Aranda de Duero y Soria. En Calaceite (Teruel), una variante de las tortas de aceite se denomina "coca escaflar"; en Castellón "coca de pagés"; en Cantavieja (Teruel), bollo.

José Carlos Capel, "El Pan Nuestro"