El triticum durum o triticum turgidum (trigo duro) es una especie común del cereal triticum (trigo) conocido también como trigo candeal, moruno, siciliano, semolero o fanfarrón. Pertenece a los tetraploides debido a su conformación por 28 cromosomas.
Es una de las especies de trigo con más alto valor nutritivo, tiene un bajo contenido de gluten y está conformado de un 12 a 14% de proteína. Es una especie muy resistente a la sequía y a las enfermedades, aunque rinde menos en los cultivos que otras especies de trigo.
El trigo duro es utilizado principalmente en la elaboración de macarrones, espagueti y otras pastas así como de la sémola del cuscús.
(Fuente: WIKIPEDIA)
- Mezclar ingredientes y amasar en tres sesiones de 5 minutos con reposo de 10 minutos entre ambas.
- Obtener una masa brillante y ligeramente pegajosa.
- Trabajar un poco sobre superficie enharinada y reposar.
- Porcionar, formar y "bannetonear".
- Reposar en frío unas 10 horas, atemperar y fermentar a temperatura ambiente durante unas 2-3 horas.
- Greñar y cocer a 250º con vapor durante 12 minutos, abrir horno para retirar humedad, bajar la temperatura a 210º y cocer otros 30 minutos.
- Apagar el horno y dejar 15 minutos más para obtener un resultado más crujiente.
Muy interesante
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