INGREDIENTES Y CANTIDADES:
Autólisis de las harina y el agua de 25 minutos.
Añadir sal y MaMa y trabajar 15-20´
Formar y añadir copos y semillas.
Colocar en banettón y reposar 8-9 horas en nevera.
Sacar del frío y fermentar 3 horas. Precalentar horno a 250º, volcar masa en pala y cocer con vapor 15´.
Bajar temperatura a 195º y terminar cocción con 35´más.
La miga no salió muy alveolada (creo que la MaMa está un poco regular), pero con un poco queso del Baztán y unas nueces locales está sublime.
Amasar, reposar, dividir, formar, fermentar, cocer, degustar... Todo un proceso de elaboración fascinante, relajante y creativo para conseguir, como por arte de magia, elaboraciones extraordinarias. OGIA eta LABEA (pan y horno) quiere contribuir con estas "migajas" a divulgar esta filosofía cuasi religión. Con la ayuda de los "sumos sacerdotes" (Lepard, Bertinet, Reinhart, Pascual, Hamelman, Yarza, Barriga...) y de tantas y tantos amigas y amigos seguidores del "pana-panorum" espero conseguirlo.
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Te lo digo aquí de nuevo: me ha entusiasmado este pan tuyo, de veras. Casi, casi puedo oler esas semillas tostadas y ese queso. Muxuk.
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