PASTAS BICOLOR.

Surtido de pastas de té que se elaboran con la combinación de dos masas de diferentes colores (vainilla-caca, fresa-cacao…) y logrando diferentes formas algunas de ellas con su propia denominación: aspas señales, dianas, espirales, dameros, etc.

FÓRMULA:

-          Azúcar lustre 300gr.

-          Mantequilla 700gr.

-          Huevos 1 u.

-          Harina floja 1.200gr.

-          Vainilla, cacao, sal... c/s

 

PROCESO:

1.      Hacer una pasta brisa que sea una parte de color de chocolate y el doble de color blanca.

2.      Laminarla delgada para formar cilindros combinados.

3.      Éstos pueden ser intercalados blancos y negros "dianas".

4.      Pueden ser en forma de "espirales".

5.      En forma cuadrada, tira a tira intercalada "banderas".

6.      También se pueden combinar en forma de cilindros blancos y negros

7.      Cortándolos en dos, cuatro o seis partes los dos colores.

8.      Combinando después con tiras blancas separando las negras "señales".

9.      Y también intercalando porciones blancas y negras "aspas".

10.  Hay que tener en cuenta que siempre deben ir forradas de blanco.

11.  Otro sistema de combinar los tonos es formando pequeños cilindros.

12.  Combinarlos intercalándolos hasta formar un bloque que compagine.

13.  Y también sin darle un dibujo determinado, que salga como sea.

14.  También se forran siempre con blanco las dianas, escudos, mármol. Una vez formados los diferentes dibujos hay que dejarlos en la nevera para que se enfríen y se hagan duros para cortarlos con facilidad.

15.  Se cortan pequeñas rebanadas.

16.  Éstas se colocan planas en latas y se pintan con claras de huevo.
Hay que cocerlas en horno suave para que no tomen color y así se ve perfectamente el dibujo.

BRESEADO DE TRIGOYUNPOQUITODECENTENOINTEGRAL.

• Amasado de las harinas, la sal y el agua de 12 minutos.
• Añadir la masa madre u terminar con 8 minutos más.
• Volcar sobre la mesa y realizar 5-6 plegados.

• Bolear y reposar 5 minutos.

• Colocar sobre banettón enharinado, cubrir y reposar en frío 12-14 horas.

• Fermentar a temperatura ambiente durante unas 3 horas.
• Precalentar el horno a 250º con la cazuela.
• Colocar la masa dentro con cuidado.

• "Bresear" 15 minutos con la tapa, 40 minutos más a 205º. Sacar del "perolo", apagar el horno y reposar dentro unos 15 minutos más.

• Enfriar sobre rejilla.

 

PANIS RUSTICAE SEMILLORUM

Primer amasado con las harinas y el agua de unos 10 minutos.

Agregar la masa madre y la sal. Amasado 10 minutos más.

Incorporar semillas  y copos (2/3as partes)  y mezclar.

Plegado en mesa con un poco de harina.

Enharinar cubeta, extender resto de semillas y copor y colocar la masa.

 

Reposo en cámara de 12 horas y fermentación ambiente de 3 horas. Volcar con cuidado sobre la mesa y porcionar en barras. Colocar sobre bandeja.

 

 

 

 

Horneado: temperatura de inicio 230º (10 minutos y vapor), 200º (35-40 minutos), horno apagado (15 minutos).

 

 

EN REYES ROSCÓN, ON, ON ON.

http://harteconhache.blogspot.com.es/2013/01/los-origenes-del-roscon-de-reyes.html


PROVISIONES:

•  Harina de fuerza 625gr.
•  Levadura fresca 15gr. (o 5gr. levadura seca)
•  Agua 80gr.
•  Huevos 3u.
•  Azúcar 135gr.
•  Mantequilla 125gr.
•  Rón 10gr.
•  Agua de azahar 25gr.
•  Ralladura de naranja y limón 1/2u. cada.
•  Leche en polvo 10gr.
•  Sal 4gr.
•  Frutas confitadas, huevo para pintar y azúcar granillo.

¡A LA FAENA!

- Elaborar un prefermento con 125gr de harina, 6gr de levadura fresca y el agua y reposar tapado hasta que fermente. Otra opción más interesante es utilizar 200gr de masa madre natural (mi elección).

- Rallar los cítricos y macerar con el rón y el agua de azahar. Reservar.

- En un barreño incorporar los huevos, el azúcar, la sal, la leche en polvo, los aromas macerados y la masa madre (o el prefermento). Mezclar.

- Agregar la harina y la levadura y amasar unos 10 minutos.

 

- Añadir la mantequilla  pomada y trabajar la mezcla hasta que vaya quedando lisa y brillante.

- Volcar la masa sobre la mesa y trabajar hasta que vaya despegando ligeramente de las manos (calcular un trabajo total de unos 20-25 minutos).

- Fermentar en el barreño tapado con un plástico durante unas dos horas.

 - Dividir la masa en los tamaños deseados, bolear y formar los roscones. Si van sin relleno es el momento de colocar la sorpresa.

- Fermentar hasta que doblen volumen en un lugar templado y tapado con paño húmedo o plástico.
- Pintar de huevo, colocar la fruta y el azúcar.
- Hornear a unos 190º durante unos 20 minutos (hasta qu el color nos cautive).
- Enfriar y si se desea, rellenar con nata, trufa, crema...

 

¡ES EL MOMENTO DE PREPARAR UN BUEN CHOCOLATE "PA MOJAR"!

(ESTE AÑO, ENTRE MASA Y HOJALDRE: 19 PIEZAS. HE TENIDO COMO COLABORADORES  A MIS AMIGOS ANA Y JAVIER LLEGADOS DESDE LOS MADRILES PARA, ENTRE OTRAS COSAS, HACERME MÁS FACIL EL TRABAJO Y MÁS GRATA LA FAENA.)